新鲜竹笋怎么做好吃 脆嫩家常做法详解

新鲜竹笋想要做得好吃，核心要点是先焯水去涩，保留脆嫩口感，常见做法有油焖笋笋炒肉笋烧排骨清炒笋片这几种，很多人做新鲜竹笋发苦发涩，或者口感老硬嚼不动，主要原因是没有经过焯水去草酸和涩味，老根没有切掉，切完之后纤维没有处理，还有炒制的时候火候太大煮太久，竹笋里面含有草酸和涩味物质，直接生炒会有明显苦涩感，老根部纤维粗硬，不切除会让整道菜口感变差，嫩笋和偏老笋适合做法也不一样，嫩笋适合快炒，偏老笋更适合炖烧。制作新鲜竹笋可以先剥壳切除老根，焯水过凉，再根据选定做法烹制，快炒类短时间大火出锅，炖烧类可以延长焖煮时间，就能做到脆嫩鲜甜不苦涩。综合来看新手首选油焖笋，咸甜入味最经典，喜欢荤素搭配可以选笋炒肉，喜欢汤菜炖菜就做笋烧排骨。

前期预处理通用步骤

这一步是所有做法的基础，决定成品是否苦涩

清单

挑选新鲜竹笋，笋壳鲜亮饱满，笋尖不发黄，根部按压紧实

剥掉外层笋壳，切掉底部老硬根部，老根纤维粗，一定要切除干净

根据做法切滚刀块或者薄片，嫩笋尖可以整段保留

锅里清水烧开，加少许盐，放入竹笋焯水 3 到 5 分钟，去除草酸和涩味

焯好之后捞出立刻过凉水，保持脆感，沥干水分备用

油焖新鲜竹笋

食材准备

新鲜竹笋 葱姜 生抽 老抽 白糖 料酒 食用油

制作步骤

清单

竹笋焯水沥干，切滚刀块

热锅倒油，下入笋块中火煸炒，把笋表面水分炒干

放入葱姜爆香，加生抽少量老抽料酒白糖，翻炒上色

加少量清水，小火焖 5 到 8 分钟，最后大火收浓汤汁

成品特点 咸甜入味，笋块软中带脆，是江南经典家常菜

新鲜竹笋炒肉

食材准备

新鲜竹笋 五花肉 蒜片 生抽 料酒 盐

制作步骤

清单

竹笋焯水切薄片，五花肉切片腌制

热锅下五花肉煸炒出油，放蒜片爆香

倒入笋片大火快炒，加生抽料酒盐调味，翻炒均匀出锅

成品特点 荤素搭配，笋吸收肉香，脆嫩爽口

新鲜竹笋烧排骨

食材准备

新鲜竹笋 排骨 葱姜 八角 生抽 老抽 料酒 冰糖

制作步骤

清单

排骨冷水焯水撇沫捞出冲洗，竹笋焯水切块

排骨炒至上色，加入香料调料，加热水焖炖到排骨七分熟

放入竹笋继续焖煮 15 到 20 分钟，大火收汁

成品特点 肉香融合笋鲜，汤汁浓郁，适合正餐硬菜

清炒新鲜竹笋

食材准备

新鲜竹笋 胡萝卜 木耳 盐 食用油

制作步骤

清单

竹笋焯水切片，胡萝卜木耳处理好

热锅倒油，配菜依次下锅大火快炒

加盐调味快速翻匀出锅

成品特点 清淡脆爽，素菜清爽解腻

做法要点对照表

做法 推荐笋状态 难度 口感特点 核心难点

油焖笋 嫩春笋 中等 咸甜脆嫩 焖煮收汁把控

笋炒肉 嫩笋 低 脆嫩带肉香 大火快炒

笋烧排骨 中等老笋 中等 软脆吸味 笋下锅时机

清炒笋片 嫩笋 低 清爽脆口 焯水去涩

进阶实用技巧

清单

焯水加盐，不仅去涩，还能让笋颜色保持鲜亮

竹笋本身有鲜味，调味不要放过多鸡精，避免味道厚重

如果笋偏老，可以延长焯水时间，软化粗纤维

炒笋的时候尽量不要长时间加水焖，久煮会失去脆感

买多的焯水竹笋可以分装冷冻，后续烧菜直接取用

【常见问题】

问题 1 新鲜竹笋为什么一定要焯水

回答 1 新鲜竹笋含有草酸和涩味物质，直接生炒会发苦发涩，做新鲜竹笋的时候焯水 3 到 5 分钟，可以去除涩味，还能降低草酸，成品口感更好。

问题 2 新鲜竹笋怎么区分老和嫩

回答 2 新鲜竹笋底部越硬越粗就越老，笋尖饱满颜色嫩黄是嫩笋，处理新鲜竹笋的时候老根部一定要切掉，老纤维如果保留，做出来的新鲜竹笋会嚼不动。

问题 3 新鲜竹笋油焖为什么发苦

回答 3 新鲜竹笋油焖发苦，大多是省略焯水步骤，涩味没有去除，做新鲜竹笋油焖笋之前，必须先焯水去涩，之后再焖煮就不会有苦味。

问题 4 新鲜竹笋可以直接生吃吗

回答 4 新鲜竹笋不建议直接生吃，生笋草酸含量高还有涩味，肠胃容易不适，做新鲜竹笋所有家常做法，都建议先焯水加热之后再烹饪。

【免责申明】

本文仅为新鲜竹笋家常烹饪科普分享，部分人群对竹笋敏感，有结石病史人群建议控制食用量，变质竹笋请勿食用，口味可以根据个人偏好调整，处理生笋注意刀具分开。